Der skal være musik i maden

- kosten er lige så vigtig som filosofi, psykologi, sport og kreative fag

Højskolemad – engang

Hvordan højskolemad var før 3. november 1966 ved jeg ikke, men måske andre kan fortælle den historie.

Men lad mig begynde ved min begyndelse: Mit første møde med højskolemad var, da jeg 21 år gammel tog på Ryslinge Højskole i 1966/67. Jeg mindes ikke, at maden var dårlig, den var vel som mad var dengang, men jeg husker, jeg var med i protestgruppen over den ugentlige suppe/pandekagedag. Det kunne man ikke byde unge sultne mennesker, var mit argument. Mange år senere, da jeg selv var blevet forstander, mødte jeg min tidligere forstander, Torben Rostbøll, som erindrede mig om ”oprøret”, som intet var at regne for, hvad der året senere blev kendt under Ryslinge-oprøret.

Et lille kuriosum. Godt 10 år efter mit ophold på Ryslinge, blev jeg gift med forstanderen for Søtoftegård Højskole, Johannes Dragsdahl og erfarede, at han i sin tid som forstander havde involveret sig i Ryslinge striden på de oprørte elevers side!!

Mit andet møde med højskolemad skete for alvor til diverse højskolestævner sidst i 80’erne/begyndelsen af 90’erne rundt i landet på forskellige højskoler. Jeg synes at huske frokostborde, der alle lignede hinanden, men dengang talte vi jo endnu om højskoleni éntal:

Marinerede sild, 2 slags, karrysalat, fiskefillét med remoulade, æg og tomat, pyntet med noget grønt, diverse skiveskåret pålæg, kartoffelsalat med den samme velkendte mayonaisedressing eller brasede kartofler. Der må bestemt også have været gulerodsråkost. Sandsynligvis med rosiner og æbler.

Middagsmaden bestod af frikadeller, div. fisk, okse- og kalvestege, senere kom kalkun til – og altid serveret med noget beroligende og kendt: kartofler, ris, sovs og en skål grøn salat, for det meste med de for vores smagsløg så velkendte tomat-, agurke- og peberfrugtstykker. Uden krydderurter.

Økologiens og Det Grønnes indtog på højskolerne efter 1990

På Søtoftegård Højskole, hvor jeg siden 1977 havde fået betroet højskolens kostpolitik, havde der fra højskolens begyndelse, 5. juli i 1954, altid været serveret vegetarisk kost. Forstander Johannes Dragsdahl spurgte en kvinde til råds ang. denne fremmedartede spise på den kommende højskole. Hendes svar var: ”Hvis du ønsker, at der på højskolen skal komme mennesker, der tør tænke nye tanker og som tør prøve nyt, så server spændende vegetariske retter!” I dag kunne vi måske ændre vegetariske retter til ”økologiske retter – og også etniske”.

Og sådan blev det, indtil den dag, hvor Søtofte i 1991 blev en statsanerkendt højskole med længerevarende kurser. Fra da af besluttede vi desuden at servere kød en gang ugentligt.

Søtoftes kostkoncept var jo ikke bundet op på elevers omvendelse til vegetarismen, men blot, som ovenfor nævnt, at maden udover højskolens temaer også skulle være en ny oplevelse og en ny inspiration.

For mig har det været vigtigt, at maden skulle være fremstillet af gode råvarer, hvad enten vi talte om kød, brød eller grønt, og at maden skulle smage godt – ikke blot 5 af ugens dage, men alle 7. Kravet var: Musik i maden!

I 1990 sendte vi en folder, ”Grøn inspiration i Højskolekøkkenet” direkte til køkkenlederen på samtlige højskoler.

Kurset var muligvis for avanceret om økologi, kostteorier og udelukkende smagsprøver på vegetarmad. Vi nåede at afholde 4-5 kurser, før De frie skolers Kursussekretariat i 1994 tog bolden op og efterfølgende inviterede mig til gennem nogle år at medvirke i inspirationskurser for køkkenledere også indenfor samarbejde og konflikthåndtering.

Resultatet blev, at der kom mere grønt på bordene, også vegetarretter, som ikke længere var noget man skulle have lægeerklæring for at få, som på Askov i 7o’erne.

Synliggørelse af Køkkenkunstnerne

At indføre en kreativ og gennemtænkt kvalitets kostpolitik på højskolerne kræver at køkkenpersonalet, bliver synliggjort og ligeværdige i deres samspil med deres højskolekolleger.

Køkkenpersonalet er, som - når det er bedst - køkkenkunstnere, der ud fra råmaterialet skaber ny moderne højskolemad med musik i. Dette giver lærere og forstandere optimale undervisnings- og arbejdsbetingelser. God mad er for mennesker som den gode olie for bilens motor.

Med til synliggørelse af køkkenkunstnerne og skolens kostpolitik er en præsentation for hvert hold nye korte og lange elever. Og lad elever, lærere - forstander – og resten af personalet få et par timer i kostpolitik og madkunst, så der også kommer opbakning fra den kant! Invitér evt. en fremmed, en profet er sjældent en autoritet i sin egen højskole.

Lad der blive respekt om måltidet og om dem, der har knoklet i køkkenet. Lad Køkkenkunstnerne eller en anden, der synes, det er sjovt, præsenterer maden, inden der gribes til bestikket. Lad køkkenkunstnerne få en lektion i faget drama, så vi ikke får en 3 minutters opremsning af samtlige ingredienser, det bliver hurtigt hammerkedeligt, men gerne krydret med en lille historie, et digt eller få ord om f.eks. den økologiske rødbedes smagsmæssige overlegenhed eller den friskfangede fisks fortræffeligheder.

Musikken i maden

At få musik i maden kan forekomme som et næsten overjordisk forlangende.

Men ligesom mere maling på et dårligt maleri ikke redder maleriet, redder et par flasker rødvin, ekstra peber og chili ikke dårlige kvalitetsråvarer. Søg hjælp fra Mette Kloppenborg, www.mettekloppenborg.dk, konsulent ved Storkøkkenomlægning til indføring af besparelser, der gør det muligt at få indført mere økologi og dermed bedre råvarer. Eller få idéer hos en af køkkenkunstnerne på Vestjyllands Højskole, Lone Buus.

Eksperimentér med flere af vore hjemlige økologiske grønsager, krydderurter og flere af Østens spændende krydderier. Ud over pirrende smagsoplevelser får vi i tilgift fra de økologiske produkter det, som forskerne benævner som sekundære stoffer, og som forskningen uden tvivl om nogle år vil finde ud af, er lige så revolutionerende for vores sundhed som opdagelsen af B- og C-vitaminet var i sin tid.